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CERVEJA

Cerveja

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Uma caneca de cerveja

cerveja (do gaulês, através do latim servisia) é uma bebida produzida a partir da fermentação de cereais, principalmente a cevada maltada. Acredita-se que tenha sido uma das primeiras bebidas alcoólicas que foram criadas pelo ser humano. Atualmente, é a terceira bebida mais popular do mundo, logo depois da água e do café. É a bebida alcoólica mais consumida no mundo atualmente.

 

História

 
Estela de Hamurabi, onde estão escritas as leis mais antigas sobre a cerveja, no Museu do Louvre, em Paris
 
Um mapa mostrando o consumo de cerveja por pessoa em cada país

Historicamente, a cerveja já era conhecida pelos antigos sumériosegípciosmesopotâmios e iberos, remontando, pelo menos, a 6 000 a.C. A agricultura surgiu na Mesopotâmia em um período entre a revolução do Neolítico e a Idade dos Metais. A mais antiga lei que regulamenta a produção e a venda de cerveja é a Estela de Hamurabi, que data de 1 760 a.C. Nela, se condena à morte quem não respeita os critérios de produção de cerveja indicados. Incluía várias leis de comercialização, fabricação e consumo da cerveja, relacionando direitos e deveres dos clientes das tabernas. O Código de Hamurabi também estabelecia uma ração diária de cerveja para o povo da Babilônia: 2 litros para os trabalhadores, 3 para os funcionários públicos e 5 para os administradores e o sumo sacerdote. O código também impunha punições severas para os taberneiros que tentassem enganar os seus clientes.

A notícia mais antiga que se tem da cerveja vem de 2 600 a 2 350 a.C. Desta época, arqueólogos encontraram menção no Hino a Ninkasi, a deusa da cerveja, de que os sumérios já produziam a bebida. Já na Babilônia dá-se conta da existência de diferentes tipos de cerveja, originadas de diversas combinações de plantas e aromas, e o uso de diferentes quantidades de mel. Mesopotâmios estavam bebendo cerveja de vasos individuais há 3.500 anos.

Posteriormente, no antigo Egito, a cerveja, segundo o escritor grego Ateneu de Náucrates (século III), teria sido inventada para ajudar a quem não tinha como pagar o vinho. Inscrições em hieróglifos e obras artísticas testemunham o gosto deste povo pelo henket ou zythum, apreciado por todas as camadas sociais. Até um dos faraósRamsés III (1 184-1 153 a.C.), passou a ser conhecido como "faraó-cervejeiro" após doar, aos sacerdotes do Templo de Amon, 466 308 ânforas ou aproximadamente um milhão de litros de cerveja provenientes de suas cervejeiras.

Praticamente qualquer açúcar ou alimento que contenha amido pode, naturalmente, sofrer fermentação alcoólica. Assim, bebidas semelhantes à cerveja foram inventadas de forma independente em diversas sociedades em redor do mundo. Na Mesopotâmia, a mais antiga evidência referente à cerveja está numa tabua sumeriana com cerca de 6000 anos de idade na qual se veem pessoas tomando uma bebida através de juncos de uma tigela comunitária. A cerveja também é mencionada na Epopeia de Gilgamesh. Um poema sumeriano de 3900 anos homenageando a deusa dos cervejeiros, Ninkasi, contém a mais antiga receita que sobreviveu, descrevendo a produção de cerveja de cevada utilizando pão.

A cerveja teve alguma importância na vida dos primeiros romanos, mas, durante a República Romana, o vinho destronou a cerveja como a bebida alcoólica preferida, passando esta a ser considerada uma bebida própria de bárbarosTácito, em seus dias, escreveu depreciativamente acerca da cerveja preparada pelos povos germânicos.

Na Idade Média, vários mosteiros fabricavam cerveja, empregando diversas ervas para aromatizá-la, como mírica, rosmarinho, louro, sálvia, gengibre e o lúpulo, este utilizado até hoje e introduzido no processo de fabricação da cerveja entre os anos 700 e 800. O uso de lúpulo para dar o gosto amargo da cerveja e para preservá-la é atribuída aos monges do Mosteiro de San Gallo, na Suíça. Houve um tempo em que o papel da levedura na fermentação era desconhecido. Na Era Viquingue, cada família tinha sua própria vara de cerveja que eles usavam para agitar a bebida durante a produção. Estas varas de cerveja eram consideradas herança de família, porque era o uso da vara que garantia que a cerveja daria certo. Hoje em dia, sabe-se que estas varas continham uma cultura de levedura. A Lei da Pureza Alemã de cerveja de 1516 - a Reinheitsgebot - definia os únicos materiais permitidos para fabricação de cerveja como sendo malte, lúpulo e água. Com a descoberta do fermento e de sua função no final da década de 1860 por Louis Pasteur, a lei teve que ser alterada.

A maior parte das cervejas, até tempos relativamente recentes, eram do tipo que agora chamamos de ales. As lagers foram descobertas por acidente no século XVI, quando a cerveja era estocada em frias cavernas por longos períodos; desde então, elas ultrapassaram largamente as cervejas tipo ale em volume. O lúpulo é cultivado na França desde o século IX. O mais antigo escrito remanescente a registrar o uso do lúpulo na cerveja data de 1067 pela abadessa Hildegarda de Bingen: "Se alguém pretender fazer cerveja da aveia, deve prepará-la com lúpulo." No século XV, na Inglaterra, a fermentação sem lúpulo podia dar origem a uma bebida tipo ale - o uso do lúpulo torná-la-ia uma cerveja. A cerveja com lúpulo era importada para a Inglaterra (a partir dos Países Baixos) desde cerca de 1400, em Winchester. O lúpulo passou a ser cultivado na ilha a partir de 1428. A Companhia dos Fabricantes de Cerveja de Londres foi longe a ponto de especificar que "nenhum lúpulo, ervas, ou coisa semelhante será colocada dentro de nenhuma ale ou bebida alcoólica enquanto a ale estiver sendo feita - mas somente um licor (água), malte e uma levedura". Contudo, por volta do século XVI, "ale" veio a referir-se a qualquer cerveja forte, e todas as ales e cervejas continham lúpulo.

No idioma eslavo, a cerveja é chamada piwo (pronuncia-se "pivo"), do verbo pi? (pronuncia-se "pítch"), "beber". Por isso, piwo pode ser traduzido como "bebida", o que demonstra a importância que lhe é concedida.

Kalevalapoema épico finlandês coligido na forma escrita no século XIX mas baseado em tradições orais seculares, contém mais linhas sobre a origem da fabricação de cerveja do que sobre a origem do homem.

Em 2013, foi desenvolvido pela primeira vez sorvete e ovo de páscoa a partir de cerveja.

 

Etimologia

Existem vários pontos de vista:

  • Segundo Joan Corominas, cerveja vem do latim cerv?sia, que, por sua vez, toma a palavra do gaulês, uma língua celta. A raiz celta parece ser um cognato do galês cwrw e do gaélico coirm.
  • Duboë-Laurence Philippe e Christian Berger sugerem que o francês cervoise viria de cerevisia, acrescentando, em seguida, que esta viria de Ceres, deusa romana da terra e dos cereais. Esta etimologia pertence a um gênero de etimologia de fantasia. Em todo caso, é amplamente aceito que "cereal" vem de cerealis, o que significa "pertencente à deusa Ceres", normalmente representada com espigas de trigo na mão.

Em todo caso, a raiz comum é facilmente perceptível em suas formas em português "cerveja", em espanhol cerveza, em catalão cervesa e em galego cervexa. Em outros idiomas europeus, são usados ??derivados da mesma raiz germânica, como a palavra alemã bier, o inglês beer, o francês bière e o italiano birra. Em inglês, também usa-se a palavra ale, equivalente a öl, a palavra escandinava para a bebida.

 

Ingredientes

Os ingredientes básicos da cerveja são: água; uma fonte de amido, tais como malte de cevada, capaz de ser sacarificado (convertidos em açúcares), então fermentados (convertido em álcool e dióxido de carbono); uma levedura de cerveja para produzir a fermentação, e o lúpulo.[19] Uma mistura de fontes de amido pode ser usada, com uma fonte secundária de amido, como o milho ou arroz, sendo muitas vezes denominado um adjunto, especialmente quando utilizado quando o objetivo é obter uma cerveja mais leve e refrescante. Já a adjunção de outros cereais não malteados como a aveia e o centeio confere um caráter mais encorpado à cerveja. [20] Fontes de amido menos utilizadas incluem milhetosorgo, raiz de mandioca na África, tubérculo de batata no Brasil e agave no México, entre outros. .[21]

Água

As regiões têm água com componentes minerais diferentes. Como resultado, diferentes regiões foram inicialmente mais adequadas para se fazer certos tipos de cerveja, dando-lhes um caráter regional. Por exemplo, Dublin tem água dura adequada para se fazer stouts como a Guinness, enquanto que Plze? tem água macia adequada para se fazer uma Bohemian Pilsner como a Pilsner Urquell[22] As águas de Burton, na Inglaterra, contêm gipsita, que beneficia a fabricação de pale ales, a tal ponto que as cervejeiras que produzem Pale Ales acrescentam gesso na água em um processo conhecido como burtonização.[23]

Malte de cevada

 
Malte: principal ingrediente da cerveja

A fonte de amido em uma cerveja fornece o material fermentável e é um fator determinante no sabor da cerveja. A fonte de amido mais comum usada na cerveja é a cevada maltada. A cevada é maltada por imersão em água, permitindo que ele comece a germinação e em seguida seca-se o grão parcialmente germinado em um forno.

O grão maltado produz enzimas que convertem o amido nos grãos em açúcares fermentáveis,[24] diferentes tempos e temperaturas são utilizados para produzir cores diferentes de malte a partir do mesmo grão. Maltes escuros produzirão cervejas mais escuras.[25]

Durante a preparação da cerveja, o malte é moído, remove-se a casca, e o grão é dividido em pedaços. Estas cascas permanecem com o grão durante a brassagem e atuam como um filtro natural durante a lavagem dos grãos, quando o mosto é separado do material insolúvel do grão.

Outros grãos maltados e não maltados (incluindo o milhoarroztrigoaveia, e centeio, e menos frequentemente, sorgo) podem ser utilizados. Nos últimos anos, alguns poucos fabricantes têm produzido cerveja sem glúten, feita com sorgo e sem malte de cevada, para aqueles que não podem consumir glúten provenientes de grãos como trigo, centeio, cevada e etc.[26]

Cereais não maltados

Cereais não maltados são aqueles que não precisam passar pelo processo de maltação para estarem aptos ao uso para a produção de cerveja. Ou seja: eles são utilizados como são encontrados.

Historicamente, além da cevada outros cereais sempre foram utilizados na produção de cerveja. De acordo com a necessidade da receita, mestres cervejeiros experimentavam outros ingredientes para atingir diferentes sabores, aromas e texturas. Hoje, especula-se que cerca de 70% das cervejas produzidas no mundo levam cereais não maltados.

Entre os exemplos mais notáveis, estão o trigo, o milho, , o arroz, o centeio e a aveia.

Trigo[editar | editar código-fonte]

Um dos cereais mais famosos do mundo cervejeiro, pode ser utilizado maltado ou não. Bastante utilizada na Alemanha – ironicamente, o país que criou a Lei da Pureza – e nas Witbier belgas. Sua presença na receita torna a bebida turva, cremosa e refrescante.

Milho

Amplamente usado nas Américas, o milho é um cereal que acrescenta açúcares fermentáveis sem aumentar o corpo da bebida. É empregado em receitas cervejeiras há muito tempo e por muitas culturas: os andinos já utilizavam o cereal para produzir a Chicha, os alemães para retirar opacidade da bebida e os belgas o empregavam para criar receitas mais leves. Seu uso confere, geralmente, propriedades mais leves para a cerveja, tornando-a mais  apropriada para climas tropicais. 

Arroz

É um cereal muito utilizado no Japão, China e Estados Unidos. Também confere leveza à cerveja, além de uma coloração dourada e brilhante. Atualmente, além das cervejariasorientais, o arroz vem ganhando espaço entre as cervejarias artesanais. Cervejarias também usam a variedade vermelha do cereal para atingir diferentes colorações.

Centeio

Garante coloração avermelhada para a cerveja, além de cremosidade e sabores levemente picantes. Pela sua intensidade, é utilizado em pequenas quantidas na cerveja. Atualmente vem ganhando bastante espaço na receita de cervejas intensas, como as IPAs e as Pale Ales.

Aveia

Por ser um cereal rico em proteínas, óleos e gordura, geralmente não é muito utilizada na produção de cerveja. Mesmo assim, existem exemplares muito premiados ao redor do mundo, como as Oatmeal Stouts. Hoje, a Inglaterra é o país que mais a utiliza.

Lúpulo

 
Flor de lúpulo em Hallertau, na Alemanha

O lúpulo que é utilizado na fabricação de cervejas na verdade é a flor da espécie vegetal Humulus lupulus. A planta é dioica, ou seja, possui os sexos separados, mas somente as flores da planta fêmea são utilizadas como ingredientes da bebida. Nessas flores, existem glândulas amareladas entre as pétalas, chamadas lupulinas, que produzem resinas e óleos que são responsáveis pelo aroma e amargor que é conferido à cerveja. Esse sabor amargo, que serve para equilibrar a doçura do malte, é medido por meio da Escala Internacional de Unidades de Amargor. O lúpulo atribui aromas e sabores cítricos e florais à cerveja. Além disso, essa flor tem um efeito antibiótico que favorece a atividade da levedura de cerveja sobre microorganismos menos desejáveis ??e ajuda na retenção da espuma da bebida. A acidez do lúpulo também age como um conservante natural da bebida. Graças a todas essas características, a maior parte do lúpulo utilizado comercialmente é usado na fabricação de cerveja.

A primeira menção histórica do uso do lúpulo na cerveja foi de 822 em escrituras de um mosteiro feitas por Alhard the Elder, também conhecido como Adelardo de Corbie, embora normalmente a data mencionada para o cultivo generalizado de lúpulo para uso em cerveja date do século XIII. Antes desse século, a cerveja era aromatizada com outras plantas, como a glechoma hederacea por exemplo. As combinações de ervas aromáticas, frutos diversos e até mesmo ingredientes como o absinto eram combinados em uma mistura conhecida como gruit. Atualmente algumas cervejas, como a Fraoch' da empresa Scottish Heather Ales e Cervoise Lancelot da empresa French Brasserie-Lancelot, utilizam outras plantas além de lúpulo para condimentação.

Levedura ou fermento

 
S. cerevisiae vista em um microscópio
 

A levedura é um fungo responsável pela fermentação em cerveja. A levedura metaboliza os açúcares extraídos a partir de grãos, o que produz o álcool e dióxido de carbono, e, assim, se transforma o mosto em cerveja. Além de fermentar a cerveja, a levedura influencia o caráter e sabor. Um dos tipos de levedura mais usados ??para fazer cerveja é a Saccharomyces cerevisiae. Também são usadas Brettanomyces, para fermentar Lambics e Torulaspora delbrueckii, para fermentar a weissbier da Baviera. Antes que a ação da levedura na fermentação fosse entendida, a fermentação era feita com leveduras selvagens encontradas ao ar livre. Alguns tipos de cerveja como as Lambics seguem esse método até hoje, mas a fermentação mais moderna acrescenta culturas de levedura puras.

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